Uno sguardo in bottega
Il termine salume è usato per definire un prodotto alimentare derivato da carne salata, soprattutto di maiale.
Proviene dal latino “salumen” che letteralmente significa prodotto conservato sotto sale.
La tecnica di conservazione dei cibi mediante salagione, praticata fin dall’epoca romana, nasce quindi dall’esigenza di preservarli dalla marcescenza. Per l’economia famigliare era impossibile consumare tutta la carne ottenuta con l’uccisione del maiale in pochi giorni. Si pensò allora di salarne alcuni pezzi e di insaccarne altri.
Solo carne italiana di qualità
La lavorazione della carne suina è un processo da eseguire nel modo corretto, in tutte le fasi.
Vogliamo garantire al consumatore l'eccellenza del prodotto finale e la sua unicità
La scelta dell’animale e una corretta tecnica di macellazione sono le nostre priorità. Le tecniche d’allevamento, il trasferimento al macello nelle diverse fasi di carico, trasporto e scarico, e l’attesa pre-macellazione rappresentano per i suini una fonte di stress più o meno intensa, che può avere conseguenze negative sulla qualità della carne fresca e dei prodotti trasformati. Curiamo con attenzione questi aspetti a garanzia di un prodotto di qualità superiore.
La lavorazione del salame è composta da quattro fasi principali: macinatura, impastatura, insacco e stagionatura. L'intero processo produttivo dura dai 45 ai 90 giorni, in funzione del calibro del prodotto.
MISCELAZIONE
La prima fase della produzione di salami è la pre-miscelazione delle carni, queste poi vengono macinate e attraverso le piastre del tritacarne si determina la grana del salameL’impasto si effettua in modo delicato utilizzando carni refrigerate. In questa fase il macellaio esperto sa quando l’amalgama delle varie parti di carne è ottimale; durante tale fase si distribuisce in modo uniforme il sale, il pepe e tutti gli ingredienti elencati nella ricetta che, unitamente al grasso sono gli artefici degli aromi del prodotto stagionato.
INSACCO
Nella fase di insacco con l'ausilio dell’insaccatrice, l'impasto viene spinto nel budello e quindi sigillato in un processo che viene eseguito manualmente. I salami infilati su aste sono appesi su carrelli
avendo cura che i prodotti non si tocchino fra loro.
La Bottega del Futuro utilizza prevalentemente vero budello per la produzione degli insaccati.
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STUFATURA
Il processo di stagionatura del salame avviene attraverso fasi progressive, la più importante delle quali è la stufatura, la fase immediatamente successiva all’insacco dell’impasto fresco, e che porterà a temperatura di 16-18 gradi i salami appena finiti, mantenendo l’umidità costante dell’ambiente.
In questa fase, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, il prodotto si “asciuga” con una perdita d'acqua che deve risultare il più uniforme possibile, in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Durante questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.
Il salume viene spostato in locali più ampi e aerati per impedire l’eccessivo sviluppo delle muffe. In questa delicata fase il prodotto matura e attraverso un processo di lenta disidratazione delle carni inizia a formarsi il bouquet aromatico caratteristico del salame stagionato.